الف: دم پخت ( کته )

جهت پخت برنج ابتدا برنج را با آب ولرم دو بار شسته و به ازاي هر پيمانه برنج يک ليوان آب گرم به اضافه دو پيمانه آب اضافه و مقداري نمک در داخل آن ريخته و به مدت يک ساعت بخيسانيد و سپس زير قابلمه را با همان وضعيت که خيسانده بوديد، روشن کنيد و روغن به آن اضافه کرده تا برنج بپزد.

وقتي آب برنج کشيده شد ، حرارت را به مدت يک ساعت ملايم کرده تا برنج کاملاً دم بکشد. پس از دم، برنج را در ديس هاي مربوطه کشيده و روي آن را با برنج زعفراني تزئين و سرو کنيد.

نحوه پخت برنج شمالی 2

با توجه به اينکه برنج تازه (با عمر کمتر از 4 ماه) داراي رطوبت بالا بوده و هنوز استخوان بندي لازم را ندارد،جهت پخت دقت فراواني لازم است.
جهت شستن برنج در داخل قابلمه با آب ولرم و يا سرد فقط دوبار آب کشي گردد. در هنگام شستشو اصلاً عجله نکنيد. وبرنج را چنگ نزنید.

آب داخل قابلمه حاوي برنج فقط 2 بند انگشت باشد و نه بيشتر . پس از اضافه کردن نمک به مدت يک ساعت از قابلمه فاصله بگيريد.

حال با يک قاشق چوبي با آرامش تمام با 2 يا 3 حرکت برنج را زير و رو کنيدو روي اجاق گذاشته و با شعله تقريبا زياد برنج را بجوشانيد. همين که آب داخل قابلمه خشک گرديد سريعاً شعله را کم کرده و اجازه دهيد برنج دم بکشد.

در انتها ، در صورتيکه ته ديگ بخواهيد،مي توانيد براي کمتر از 3 دقيقه، شعله را زياد کنيد.

ب : برنج آبکش

جهت پخت برنج شمالی مراحل زیر را به ترتیب انجام دهید.

1-  برنج را 2 بار با آب ولرم یا سرد شسته و زياد برنج را چنگ نزنيد. در غير اينصورت برنج ها ممکن است از کمر دو نيم شوند.

2- به مدت 6 الی 8 ساعت در آب و نمک ( به نسبت هر پيمانه برنج،نصف قاشق غذاخوري نمک ) بخیسانید.

برای برنج کهنه (بیش از 4 ماه از زمان برداشت) جهت قد کشیدن بیشتر، بهتر است از شب قبل بخیسانید.

3- برنج را در آب جوش ریخته وبگذارید برنج جوش بيايد. آب مورد نياز تقريبا به اندازه انگشت اشاره بالاتر از سطح برنج باشد و مقدار دو قاشق غذا خوری سرکه یا آبلیمو(جهت قد کشیدن بیشتر) به آب جوش اضافه نمایید.آنگاه يکي دوبار

آهسته برنج را بهم بزنيد و چند لحظه منتظر شويد تا مغز برنج کمي نرم شود بطوريکه وقتي دانه برنج را در دست له کرديد مغز آن زبر و خشک نباشد. برنج شمال نباید زیاد جوش بخورد(مخصوصاً اگر تازه باشد).

نحوه پخت برنج شمالی 3

4- از آنجایی که برنج شمالی سریع تر از مابقی برنج ها شل می شود پس باید دقت داشته باشید هنگامیکه برنج روی آب ظاهر شد حتماً سریع آبکشی کنید.

5- برنج را در آبکش ریخته تا آب آن خارج شود. بعد به نسبت 2 پيمانه برنج ، يک قاشق غذاخوري روغن مايع ته قابلمه ریخته و به هم بزنید و بعد برنج را داخل قابلمه بریزید و اطرافش را بصورت مخروط بالا بیاورید.

6- قابلمه را روي اجاق با شعله کم به مدت 25 دقيقه براي دو تا چهار پيمانه و مدت 40 دقيقه براي چهار تا ده پيمانه قرار دهيد تا دم بکشد.

بعد از کم شدن سطح آب با توجه به حجيم شدن برنج حتما آب به آن اضافه کنيد.

چند نكته در مورد پخت برنج شمال:

• اگر برنجتان شل شده بود حتماً سریعاً مقدار کمی آب سرد روی برنج هایی که در آبکش ریختید بریزید. درضمن از دادن آب دم به این برنج حتماً خودداری کنید.
• برنج هاي ايراني هر چقدر نمکش بيشتر باشد، با کيفيت تر مي شود ولي برنج هاي خارجي با اين موضوع مغايرت دارد.
• براي اينكه برنج شما سفيد شود مي توانيد چند قاشق ماست یا دوغ داخل قابلمه برنج درحال جوشيدن بريزيد.
• اگر برنج شما بيش از حد معمول جوش خورده بود. مي توانيد 2-3 قاشق غذا خوري آبليمو به آن اضافه كنيد تا برنج شما خراب نشود.
• برنج درجه يک(کم محصول) علاوه برداشتن عطر و طعم ، داراي ري زياد مي باشد که اين سبب مي شود تا هر کيلو برنج درجه يک برای شش الي هفت نفر کفایت کند. اما هر کيلو برنج پر محصول و يا نا مرغوب برای چهار  الي  پنج نفر  کفایت کند ، بنابراين عملاً نه تنها برنج  درجه يک  گران نبوده بلکه به صرفه نيز مي باشد.
• وقتی برنج را درون آب جوش می ریزید باید درجه شعله رو زیاد کنید تا خیلی سریع برنج به حالت جوش خوردن در بیاید.
• در پختن برنج کهنه بدلیل داشتن استخوان بندي خوب و از دست دادن رطوبت علاوه بر نياز به آب بيشتر، زمان خيساندن طولانی و شعله زياد نيز لازم است.
• اگر فرصت لازم برای خیس کردن برنج نداشتید، مقدار نمک را اضافه کنید و پس از آبکش کردن،کمی آب ولرم روی برنج بریزید تا شوری آن از بین برود.
• برنج خیس کرده بدون نمک هنگام پخت زود شکفته شده و برنج پس از آماده شدن نرم و خمیر می شود.
• برنج های تازه با زیاد خیس کردن کیفیت خودشون رو از دست میدهند و باید مدت کمی در آب مانده باشند و هنگام پخت هم آب کمتری برای پختن طلب میکند.
• در پخت برنج تازه، اضافه کردن1یا 2 لیوان آب سرد به برنج در حال جوش خوردن کمک میکند تا به هم نچسبد و شل نشود و در عین حال قد بکشد.
• زمان آب کش کردن برنج ایرانی و سفید 6 تا 8 دقیقه و برنج زرد 12 تا 15 دقیقه پس از ریختن برنج درون آب جوش می باشد.

از بين بردن بوي سوختگي برنج:

يك تكه نان روي برنج قرار دهيد و موقع كشيدن، نان را برداريد.یا يك عدد پياز را پوست كنده و در داخل برنج فرو كنيد پياز بوي سوختگي را به خود مي گيرد.

از بين بردن بوي نامطبوع برنج:

اگر به هر دليلي برنج خشك شما بو گرفت برنج را در سايه روي يك سطح پهن كنيد. تا بوي نامطبوع برنج از بين برود. زيرا اگر برنج را جلوي نورآفتاب قرار دهيد باعث خرد شدن برنج مي شود و برنج حالت خود را از دست مي دهد و وقتي آن را داخل آب جوش مي ريزيد از هم پاشيده مي شود.

نکته: یکی از نکاتی که در پخت برنج تاثیر گذار می باشد مدت زمان نگهداری برنج است. برنجی که مدت زمان خروجش از کارخانه حداکثر ۴۵ روز گذشته باشد، را اصطلاحاً “ نو” نامیده و باید دقت بیشتری در پخت آن داشت.

به عنوان یک توصیه کلی در پخت برنج نو بهتر است برنج را به مدت ۳ تا۵ ساعت به نسبت یک پیمانه برنج و دو پیمانه آب و افزودن نمک به میزانی که برنج کاملا شور شود، نگه داشت.

بعد از سپری شدن این مدت برنج را شسته و تعویض نمایید و مجددا به همان نسبت (یک پیمانه برنج و دو پیمانه آب) اما این بار با نمک مناسب و لازم روی اجاق قرار داده و منتظر بمانید تا قل بخورد. در زمان قل خوردن برای این که برنج نو بوده و به هم نچسبد و شل نشود و در عین حال قد بکشد با افزودن یک یا دو لیوان آب سرد به قابلمه، باعث ایجاد یک شوک ( تنش ) دمایی در برنج شده و بعد از این کار اجازه بدهید برنج دوباره به مرحله یکی دو بار “ قٌل ” خوردن برسد سپس برنج را آبکش نموده و آماده پخت نهایی خواهد بود.

برنج منطقه گيلان به سه دسته اصلي تقسيم مي شوند.

دسته اول – برنج هاي نوع گرم(کم محصول)

اين نوع برنج داراي کيفيت بسيار بالا بوده و از نظر کمي در واحد سطح کم بازده مي باشد.
با اسامي هاشمي – علي کاظمي – گرم مولايي – حسن سرا – صدري – دم سياه و… معرفي شده اند.

دسته دوم – برنج هاي نوع سرد

از نظر کيفي پائين تر از نوع گرم بوده ولي از نظر کمي بالاتر از آن می باشند.
با نام هاي فشتال– بي نام – طارم رمضاني  و… شناخته شده اند.

دسته سوم – برنج هاي پر محصول

اين نوع برنج در استان گيلان با استقبال مواجه نشد ولي مي توان آن را در زمره برنج هاي نوع سرد تلقي کرد.

بازدهي بسيار بالا و مقاومت در مقابل آفات ، از مزيت هاي اين نوع برنج بوده ولي از نظر کيفيت پخت ، و مزه بسيار پائين مي باشد.

منبع : www.elasin.com